Tekst: Pernille Pedersen
Foto: Henrik Poulsen
Fiskehuset Faaborg er ét af Danmarks ældste røgerier og utroligt populær i byen. Men på det seneste er kunder gået forgæves, for med blot få dages mellemrum blev Fiskehuset i efteråret ramt af to katastrofer. Først oversvømmede en stormflod de bageste bygninger, og dernæst raserede en brand de forreste lokaler. Men nu er der lys forude for fisketrængende faaborgensere.
– Da vi åbnede onsdag efter stormfloden, var vi glade, for vi var sluppet uden større problemer. Men sådan skulle det ikke være, sukker Helena Andersen.
For mens stormfloden ‘kun’ havde skadet de bageste bygninger, og fiskesalget hurtigt var oppe at køre igen, varede glæden ganske kort. Blot fire dage senere forårsagede et defekt køleskab en voldsom brand, der ødelagde resten: butik, kølerum, skærerum og lager.
Fiskehuset skulle ellers have holdt deres 20 års jubilæum den 1. april, men en større renovering efter branden har udsat planerne, og indehaverne Helena og Stephen Andersen har haft fokus rettet mod at åbne op hurtigst muligt.
EN ROLIG OPSTART
Da Helena og Stephen i 2004 hørte, at der var et røgeri til salg i Faaborg, kunne de ikke stå for fristelsen, for de elsker fisk, og Stephen tilbragte fritiden som ivrig fisker og røgede sin fangst i en lille røgeovn i haven.
– For mig har det altid været en hobby at røge. Jeg er bare i mit es, når jeg står her, smiler Stephen Andersen.
Røgeriet, som de købte og overtog, bestod ikke af så meget andet end et butikslokale med en fiskedisk, som de fyldte op med røgvarer fra røgeriet omme bagved. Deromme står fem store ovne med en historie så lang som selve røgeriet, for Fiskehuset blev opført i 1920 af Røger Jørgensen, og det er de originale ovne fra 1921, som fortsat røger de fisk, der langes over disken.
Det er ingen egentlig uddannelse, der kan lære interesserede at røge fisk, og selvom Stephen vidste en del om at røge, havde han god gavn af at stå ved siden af en erfaren læremester i starten.
– Arne havde passet røgeriet for den forrige ejer, så ham arvede vi. Det gav os en god sparring, og så overtog vi selv efter et par år, siger Helena Andersen.
Der er nemlig mange ting, som har betydning for, hvordan brændet opfører sig inde i ovnen, og dermed for, hvordan det endelige produkt kommer til at smage. Er det fx tåget, det kan betyde en stor forskel i røgetiden, og måske skal fisken i tåget vejr hænge i tre timer frem for fem timer i ovnen.
– Og hvis det bliver for varmt inde i ovnen, så falder makrellerne ned! Man skal hele tiden være opmærksom, og man skal både se, mærke og smage på fisken og huske at måle temperaturen, siger Helena Andersen.
Stephens røgvarer faldt i kundernes smag, og i 2009 kunne røgeriet udvide med en restaurantdel.
– Turister efterspurgte færdige retter som stjerneskud eller sandwich, så vi startede med at have borde ude foran. Senere flyttede vi spisningen ned bagved, hvor vi byggede brændeskuret om til restaurant, siger Helena Andersen.
Udvalget i restauranten har også udvidet sig med tiden. I starten tilbød de en aftenmenu, mens der senere også kom frokost på menukortet. I dag tilbyder de en særdeles velbesøgt fiskebuffet, og den store succes medførte, at Helena, der også drev en fiskeforretning i Rosengårdscenteret, solgte den fra i 2015 for at arbejde fuld tid i Faaborg.
VARESORTIMENTET TILPASSES
Sortimentet har også udviklet sig gennem årene. Da Helena og Stephen overtog Fiskehuset, var der meget salg af fersk fisk, men nu sælger de flere færdige anretninger, flere røgvarer og mere take away, som fx tapas.
– Under coronaen opfandt vi også fredagsmenuen. Vi tænkte, der måtte være andre som os, der ikke gider lave mad en fredag, men vi ville lave noget, der var lækkert, ikke blot en pizza, siger Helena Andersen.
I starten slangede de ofte også mange sild over disken og fx en stor, hel torsk til at koge, men der er sket et generationsskifte, hvor bl.a. laks og fiskefileter har overtaget familiernes aftenmenu. Det forstår Helena godt, for ifølge hende er laks verdens nemmeste fisk at have med at gøre, og den er helt umulig at ødelægge.
Samfundsstrukturer og nyhedsfladen har også en indvirkning på, hvilke varer kunderne efterspørger.
– I takt med inflationen er der fx kommet en stigende efterspørgsel på hvillinger. Det er en lille torskefisk, men en noget billigere version end torsk. En inflationsvenlig fisk, kan man kalde den, siger Helena Andersen. De kan også se på efterspørgslen, hvad der rører sig i samfundet og medierne, og det er helt afgørende, hvad kokken i Godmorgen Danmark har på menuen – det mærker de efterspørgsel på allerede samme eftermiddag.
KATASTROFERNE RAMMER
Da vandet steg under årets stormflod, havde personalet i Fiskehuset garderet sig med sække og plastik for dørene. Da vandstanden hævede sig op, var det tydeligt, at barrikaden virkede, for der sivede blot en smule vand ind i baglokalet.
– Den smule vand kunne vi let pumpe ud, og vi pumpede hele natten. Men baghusene og kontoret ligger lavt, og det var umuligt at forhindre vandet i at trænge ind i dem, så vi prioriterede de forreste bygninger, siger Helena Andersen.
Fiskehusets elev, Emma, har beskrevet stormfloden og det efterfølgende forløb således:
“Efter oversvømmelsen d. 20. oktober var vi i et par dage slået ud af arbejdskurs, men aldrig i vores liv havde vi forventet, hvad der var på trapperne. Efter oversvømmelsen fredag ville vi hurtigst muligt åbne butikken op igen. Vi fik ryddet op, smidt ud og gjort hele hytten ren. Onsdag d. 25. åbnede vi igen, og varerne kom i disken i løbet af dagen, så hurtigt vi nu kunne producere. Vi gik alle hjem den dag med ro i maven og glæde omkring igen at være igang.
Torsdag d. 26. oktober, tidlig morgen, blev jeg vækket af et opkaldt fra min far. “Røgeriet brænder”. At sige, at jeg fløj op af sengen, ville faktisk være en kæmpe undervurdering, og med morgenhår og jakken halvt på styrtede jeg ud på de mørke gader, som allerede var lyst op af blå blink fra brandbilerne. På vejen og i midt i panikken får jeg ringet til cheferne, som ikke rigtig ville forstå de underlige ord, som jeg sendte deres vej. “Helena, der er ild i fiskehuset”. På Havnegade 13 var brandfolkene allerede godt igang, og selvom de var hurtige og gjorde et fantastisk stykke arbejde, føler jeg, at tiden aldrig har gået langsommere. Her fra vejen af, var der ingen flammer at se, og det holdte et lille håb oppe om, at skaderne ikke skulle omhandle særlig meget.”
Men håbet brast, for flammer og røg havde ødelagt det meste i de forreste lokaler.
GENÅBNING OG JUBILÆUM
De sidste mange måneder har arbejdsdagen således budt på ganske anderledes opgaver, end Helena og Stephen er vant til. Det meste af tiden er gået med at tale i telefon med forsikringsselskaber og håndværkere, eller kunder der gerne vil vide, hvornår Fiskehuset atter åbner dørene.
Men midt i det hektiske byggeri viser der sig dog et smil, når snakken falder på genåbningen.
– Det kan godt være, at det er vores virksomhed, men vi er hele byens fiskehandler. Så vi er forpligtet til at gøre det godt, så stedet kan bevares. Fiskehuset har jo ligget her i 104 år og er et vartegn i byen, og der er mange turister, der kommer pga. os, siger Helena Andersen.
Selvom kunderne er ivrige efter at kunne købe røgvarer igen, så har Helena et klar opråb til alle, der sætter pris på gode fisk og røgvarer.
– Jeg vil opfordre til at bakke op om sådanne steder, specialbutikkerne, ellers dør de, og mange bliver kede af det, når de ikke er der længere, siger Helena Andersen.
31
FISKEHUSETS HISTORIE
I december lagde Fiskehuset en adventskalender på deres facebook-side, hvor deres elev, Emma, har nedskrevet stedets historie, som følger her i en forkortet og redigeret version:
Det hele startede med Aksel Jørgensen, bedre kendt som “Røger Jørgensen”, der stammer fra Kerteminde og en talrig søskendeflok. Mange af brødrene var fiskere, mens Aksel var uddannet maler. Han blev presset af sine søskende til at bygge et røgeri og valgte Faaborg. Byggeriet startede i 1919 og stod klar i 1920.
Røger Jørgensens søn, Finn, og hans hustru, Christel, gik med ind i forretningen, hvor de sendte fisk og røgvarer ud i hele Danmark, og især København aftog mange sydfynske, friske fisk, der blev leveret i trækasser i biler med påskriften “AKSEL JØRGENSEN FISKEEXPORT FAABORG”.
Det siges, at under krigen handlede gamle Jørgensen med tyskerne. Han holdt fiskerne igang ved at købe deres fisk og holdt butikken igang ved at sælge videre til tyskerne. Da krigen sluttede, måtte de, som havde haft for tæt kontakt med de uønskede gæster, leve med konsekvenserne. I røgeriet var modstandsfolk brudt ind og havde smidt en bombe i den ene rygeovn.
Røgeriet står tæt op ad tulipbygningen, hvilket vidner om, at slagteriet troede, at de kunne købe røgeriet og fortsætte udviklingen. Men gamle Jørgensen havde andre tanker og ville ikke risikere, at røgeriet blev revet ned, og historien gik tabt. “Jeg vil ikke sælge, for en dag er jeg her ikke længere, men det skal røgeriet være,” sagde Jørgensen.
Finn og Christel overtog efter Axel og kørte røgeriet indtil slut 1990’erne. De gik egentlig ikke med tanker om at sælge, men solgte til et bud fra en herre, hvis forældre senere endte med at overtage.
Den 1. april 2004 overtog Stephen og Helena Andersen, og i april i år, når lige der er kommet helt styr på det hele efter genåbningen, skal de fejre deres 20 års jubilæum.
