Tekst: Pernille Pedersen
Foto: Henrik Poulsen
Da Samuel Brændeholm fyldte 30 år, trængte han til en hobby. Gerne en, der kunne rumme både Samuels indre nørd og hans rolle som far i en småbørnsfamilie. Den kombination fandt Samuel i kafferistning, og i november sidste år var hobbyen drevet videre til en mindre forretning. Velkommen til Brændeholm Risteri.
Èn gang kontrolmenneske, altid kontrolmenneske. Samuel Brændeholm er begejstret for grafer, analyser og processer, og i sit job som bioanalytiker på Svendborg Sygehus har han mulighed for at have den fulde kontrol. Nu har han kastet sin kontrol-iver over ristning af kaffebønner og dét at brygge den perfekte kop kaffe. Der advares på forhånd om hårdkogt nørderi.
Hjemmebryggeri
De rå kaffebønner står placeret i store sække på det ene børneværelse. De er indkøbt fra flere lande, bl.a. Columbia, Brasilien, Honduras, Etiopien og Rwanda. Når bønnerne ankommer, kvalitetstester Samuel dem ved at se på og dufte til dem, og på værelset står de i sække, beskyttet mod sollys, indtil de skal ristes.
– Jeg har været igennem de fleste områder, og især bønner fra Afrika har nogle unikke smage, og én af bønnerne fra Rwanda har en fuldstændig vanvittig smag af jordbær, forklarer Samuel Brændeholm.
Kaster man et blik ind i køkkenet, hvorfra Samuel driver sin forretning, vidner et sandt udstyrs-stykke om, at optimal ristning af kaffebønner er en indviklet proces. Den nyindkøbte eldrevne rister er koblet til en computer, og på skærmen løber kurver i flere farver op og ned, så Samuel ganske nøjagtigt ved, hvor langt i processen, bønnerne er.
– Jeg kan sætte computeren til at gentage de parametre på risteren, jeg kan ændre på, så ristningen altid er ensartet. Og det er muligt at udvikle programmer til de forskellige sorter af bønner, siger Samuel Brændeholm.
Kafferisteren, der står på køkkenbordet, en såkaldt Aillio Bullet R1V2, er den mindste 1-kilos-rister på markedet. Her kan Samuel riste fire gange så meget som på den første rister, han havde, hvor det tog ham ti timer at riste ti kilo kaffebønner.
– Med min Aillio Bullet kan jeg også monitorere en masse og styre ristningen ved at ændre parametre som fx tromlehastighed, luftstrømning, og hvor varmt varmelegemet er. Alt dette sikrer, at jeg kan blive indenfor en temperatur, hvor de kemiske processor kan forekomme i et tempo, som hverken er for hurtigt eller for langsomt, forklarer Samuel Brændeholm.
Samuel har hentet en skålfuld kaffebønner og er nu klar til næste ristning. Risteren er allerede tændt og indstillet på pre-heating, og mens en duft af kaffe allerede breder sig i rummet, monterer Samuel rutineret en tragt på risteren og hælder bønner ind i tromlen. Han tjekker maskinen. Der er styr på det hele. Fan-speed, varmeindikationen og drum-speed.
Brygmesterens proces
Der er mange faktorer, der påvirker kaffebrygningen: temperaturen, bønnernes oprindelse, trykket, kværningsgraden/formalingsgraden og så naturligvis ristningsgraden, som Samuel ønsker at mestre til perfektion.
– Jo mørkere ristning, jo mindre syrligt er kaffen, og komplekse smage som chokolade og nødder vil være fremtrædende. Den lyse ristning har flere frugtnoter. Det er virkelig en smagssag, hvad man bedst kan lide, forklarer Samuel Brændeholm.
Man kan dele kaffe-ristning ind i fire faser, hvis man tager forvarmning med, forklarer Samuel. Den første fase kaldes forvarmning, og her bestemmes det, hvor hurtigt kaffebønnerne skal optage energi varmen. Den temperatur, man vælger at starte med, vil påvirke bønnerne i de næste faser.
Anden fase kaldes dry phase. Dette er tørrefasen, også kaldet yellow phase. Under opvarmningen fordamper de cirka 10-12 % vand, som kaffebønnerne indeholder, og bønnerne går fra at være grønne til at være gule. Her kan Samuel nå at justere på temperaturen og rette ind, hvis det går for hurtigt eller for langsomt i forhold til hans ønskede slutprodukt.
Tredje fase er den såkaldte browning phase, hvor bønnerne brunes. Her sker der en kemisk proces, hvor energien fra varmen omdanner sukkermolekylernes og aminosyrernes struktur, så de afgiver smagsnuancer som fx chokolade, nødder, frugt, blomster, bær og meget andet.
– Det er vigtigt, at man har fuld kontrol her, for hvis det går for hurtigt, får du ikke skabt nok smag, og kaffen vil blive smagløs. Går det for langsomt, ender du lidt med samme resultat, man får en “bagt” kaffebønne, da smagsmolekylerne vil gå til grunde,” forklarer kafferisteren.
I den sidste fase, development phase, ændrer kaffebønnen struktur. Bønnen vil knække eller poppe, hvilket kaldes first crack og indikerer, at man er nået til denne fase. Her handler det om at balancere dét, der er skabt i fase tre.
– Stopper du kort tid efter first crack, vil du kunne beholde smage som frugt og bær. Hvis du fortsætter, vil de smage forsvinde, og du vil fremme smage som karamel, nødder og chokolade, forklarer Samuel Brændeholm.
Fortsætter man ristningen længere endnu, vil man ende ved second crack, hvor strukturen på kaffebønnen begynder at gå i stykker, og der vil nogle gange kunne ses små krater i bønnen på grund af, at trykket i bønnen bliver så stort, at bønner sprænger, og olie vil kunne ses på kaffebønnerne, der vil begynde at skinne. Her er man ovre i det, der kaldes mørkristning.
– Jeg er ikke den store fan af mørkristning, fordi de karakteristiske smage vil være svære at finde. De fleste kaffebønner, som er mørkristet, vil minde meget om hinanden, mener Samuel Brændeholm.
Når bønnerne er ristet færdigt, hælder Samuel dem over i en skål, og her er det vigtigt, at de afkøles hurtigt, da den kemiske proces ellers fortsætter, og bønnerne vil miste deres smagsnuancer,. De afkølede bønner afvejes og pakkes i poser, der er forsynet med en envejsventil, så den CO2, bønnerne begynder at afgive efter ristningen, kan slippe ud af posen. Samtidigt beskytter poserne mod både sollys og ilt, der er kaffebønnernes to værste fjender.
Udstyrstung hobby
I starten nød Samuel og hans hustru, Katrine, selv de gode kopper kaffe, som det var blevet muligt at brygge i hjemmet. Men Samuel talte så begejstret om sine kaffebønner, ristninger og smagene, at både kolleger, familie og gode venner snart begyndte at efterspørge smagsprøver. Her opstod forretningsidéen og senere selve forretningen, som siden da kun er vokset sig større.
Udstyrspakken er også vokset betragteligt, for selv noget så simpelt som at hælde de kværnede bønner op i portafilteret, kan blive en videnskab, hvis man er tilstrækkeligt passioneret omkring sin espresso. Der findes derfor flere redskaber i Samuels køkken, som skal sikre, at netop den proces forløber, som ønsket.
De friskkværnede bønner hældes i portafilteret, hvor det stampes sammen til en såkaldt puck – her har Samuel indkøbt en puck-screen, et slags filter, der sikrer, at vandet fordeler sig bedre. Og i stedet for den klassiske stamper, der presser kaffen sammen, har Samuel indkøbt en distributor, der fordeler kaffen, så overfladen er helt jævn. Men inden kaffen kan fordeles jævnt, skal den naturligvis bearbejdes af Samuels WDT-tool. WDT står for Weiss Distribution Technique og består kort fortalt af ni meget tynde akupunkturnåle med et håndtag, som han har fået 3D-printet. Formålet med værktøjet er at bryde klumper og sprede kaffen ud i et mere ensartet lag, for at ende med det bedst mulige resultat.
Samuel har også indkøbt en meget nøjagtig kaffevægt, som måler vægten af den færdige kop espresso, alt sammen for at sikre sig, at der ikke sker uhensigtsmæssigheder i bryggeprocessen. Vægten har en flow-rate-indicator, der måler, hvor mange gram espresso, der brygges pr. sekund.
– Vand er dovent, så hvis overfladen på kaffen er ujævn, eller der er klumper, kan der dannes channeling, så løber vandet den vej, og så får man ikke den fulde smag af bønnerne, da vandet vil løbe igennem et mindre område. Hvis vægten stiger for hurtigt, så er der tegn på, at der er channeling, fortæller Samuel Brændeholm.
Samuel vurderer, at han har udstyr for op mod 100.000 kroner.
Hvis Samuel selv kunne bestemme, så har han om fem år et stort anneks, hvorfra han driver sit erhverv som kafferister, eller et erhvervslokale ude i byen et sted.
– Det kunne være fedt at gå på nedsat tid og så have en-to dage om ugen, hvor jeg bare kunne riste igennem, siger Samuel Brændeholm.
Alle interesserede kaffe-nydere kan bestille friskkværnede eller hele bønner på www.braendeholmristeri.dk.
