Tekst: Pernille Pedersen
Foto: Mads Holdgaard / Privat
I 2017 overtog Kasper Hasse den berømte og berygtede stilling som køkkenchef og gastronomisk stafetholder på Falsled Kro. Sidste år bad den nye ejerkreds, der bl.a. inkluderer Michael Laudrup, ham tilmed om at overtage direktørposten, hvilket Kasper takkede ja til. Læs mere om den nye køkkenchef og om den traditionsrige kro, der i år fejrer 50-års jubilæum som gastronomisk fyrtårn.
Historien om Falsled Kro starter i 1744, hvor grev Reventlow fik kongelig tilladelse til at drive værtshus og brygge brændevin. Landevejskroer spillede en stor rolle i datiden som logi for vejfarende og var dermed en vigtig del af infrastrukturen. I 1969 købte Lene og Svend Grønløkke stedet og fik det renoveret. To år efter, i 1971, stod kroen klar til en ny æra med en stærk gastronomisk profil, der gennem årene blandt andet tegnede sig via de franske køkkenchefer Michel Michaud og Jean-Louis Lieffrey. I år fejrer kroen 50 år med udsøgte menuer og vine, og nu er det den danske kok, Kasper Hasse, der tegner profilen udadtil, og han er vild med den sydfynske kro.
Hvordan var din vej til Falsled kro?
Man har altid i gastronomiske fodspor været bevidst om dette sted, og det har været med ærefrygt, jeg trådte ind over tærsklen. Jeg havde hørt rygter om franskmændene, der styrede køkkenet. Omkring 2007 fik jeg muligheden for at komme forbi, jeg var i Frankrig på det tidspunkt og havde talt med Patrick (Lieffroy, søn af Jean-Louis, red.). Jeg besøgte kroen, og en uge senere ringede ham og sagde: jeg har et job til dig. Jeg startede kort tid efter som kok under Jean-Louis og Patrick, og efterfølgende blev jeg souschef. Jeg blev glad for det – der er noget magisk ved det her hus. Det sætter sig i en og giver en form for ro, selvom bølgerne kan gå højt, så er her en fredelig atmosfære, og skuldrene sænker sig.
Hvordan lykkes det jer at tiltrække prominente gæster og gæster fra hele verden?
Kroen har altid været stabil i kvaliteten og ikke gået på kompromis. Den klassiske franske tilgang til køkkenet er i vores øjne, genkendeligheden vores gæster kommer efter. Vi fylder på, hvad der giver mening for os, med mange lokale råvarer. Kildegården leverer grøntsager, kaninkød, most mm., og Mogens fra Faaborg havn har gennem mange år været vores faste leverandør af friske, lokale fisk. Vores hummere er også lokalt fanget på Fyn. Vi har forsøgt at omlægge store dele af de franske, importerede råvarer til vores egen produktion Vi har altid haft en ca. 2.000m2 stor køkken- og urtehave, som gavner os meget. Enkelte ting må vi fortsat importere, for at kvaliteten er i orden, det er fx fjerkræ, som vi får fra Frankrigs største fødevaremarked i Paris, Marché Internationale de Rungis.
Hvorfor er Falsled Kro en særlig oplevelse?
Vi prøver at distancere os fra de andre, vi er os selv og tør at være det, vi er old school på mange måder i vores mad. Den klassiske, franske stil tiltaler os meget med vores tilgang til måltidet og sydfynske råvarer. Det er vigtigt at give gæsterne noget autentisk: urter, bær, grønt – direkte fra haven. Og de kan gå ud i haven efter måltidet og se og smage dét, som de har spist. Vi serverer meget vildt i sæsonen, som giver intensitet og god mening at servere. Vi griller det som oftest over åben ild med sidste års tørrede urter og bær. Vi arbejder generelt meget med fisk, skaldyr, bløddyr, grøntsager og de lidt ”skæve” kødudskæringer, som fx tunger, marv, spæk og indmad fra fjerkræ – ting folk ikke får derhjemme, og så bliver det lavet, så folk kan se, hvad de får, det er reelt. Hummere fylder meget på menukortet i sæsonen, jeg henter 25-35 kilo om ugen i højsæsonen, da vi har tilgang til så smukke produkter, vælger vi at bruge dem, så lang tid vi kan. Da Steensgaard havde grise, var det også oplagt at have på menuen. Hvorfor har kroen ikke en michelinstjerne? Det bliver vi faktisk spurgt om dagligt, hvilket er meget flatterende. Men vi arbejder for at glæde vores gæster og os selv, ikke michelin, og vi ved, at vi er på et højt niveau. Vi laver mad til gæsterne, ikke for at få en michelinstjerne. Vi har glade gæster, og et kvalitetsstempel for os er bestemt, at vi kan melde udsolgt næsten hele højsæsonen, som også bliver længere og længere, som årene går. Det er vigtigt, at vi giver totaloplevelsen, at vores gæster bliver ”båret” frem i huset fra start til slut – i rolige omgivelser. Så vi stiler ikke efter en michelinstjerne, der er vel ej heller nogen opskrift på dette, jeg kender den ikke … Men derimod glade gæster, som har lyst til at komme tilbage.
Du har været på kroen i mange år, du er avanceret i graderne, og du er nu både køkkenchef og direktør. Hvorfor bliver du hængende?
Siden jeg startede her, har noget plantet sig i mig. En følelse af, at her kunne jeg udvikle mig. Jeg var væk en periode på et par år, men havde løbende kontakt og dialog med Per (Hallundbæk, red.). Han havde et nyt take på de gamle dyder, historien og haven, og han ville væk fra den tunge, franske stil. Per skrev til mig, en dag – at nu var det på tide at vende ”hjem”, og jeg har været på kroen lige siden, i 2017 blev jeg selv køkkenchef, og i 2021 direktør.
Hvad er det særlige, Falsled Kro tilbyder sine gæster?
Vi hører tit, at der er en ro – og lysten til bare at nyde og slappe af på kroen – en behagelig energi. Det er vigtigt for os at være i øjenhøjde med vores gæster, også når det er mere prominente gæster. Vi kan snakke med dem på jævnbyrdigt niveau, være omkring dem og med dem. Det er en enormt vigtig del for os bare at være os selv, og det er bestemt også det, som styrker os. Gæsterne nyder vores gæstfrihed, vinen, maden og værtskabet. Vi dygtiggør os hver dag, og det er med til at udvikle os. Vi tager ansvar for at få uddannet unge mennesker, som vi med stolthed kan sende ud i branchen både kokke- og tjenerelever.
Der er ikke længere en ejer eller et ejerpar, men en ejerkreds. Hvad betyder det for stedet?
Ejerkredsen tiltrækker naturligvis flere gæster, da de har et bredt netværk i forbindelse med deres erhvervserfaring. Den nye ejerkreds overtog for tre og et halvt år siden med et åbent sind på at drive kroen videre i kroens ånd. Historien, de gamle dyder og de meget smukke lokaler. En ny ejerkreds blev også muligheden for en vandflyver, vi indgik en aftale med Nordic Seaplane, hvor de flyver gæster fra Toldboden på Langelinje i København til Sydfyn på 45 minutter. Vi modtager dem på kajen med champagne, og de går videre til en champagnefrokost og en overnatning og flyver retur et døgn senere. Peter (Sisseck, red.), som er en del af ejergruppen, har været i laboratoriet i Spanien sidste år, hvor han producerer vinen Pingus. Peter har udviklet en særlig jubilæumsvin til kroen, som via dialog omkring retten, smagen og udtrykket er blevet til en meget magisk smagsoplevelse til hovedretten på jubilæumsmenuen. Der er produceret omkring 1.300 flasker, og vi er eneudbydere af vinen. Det er vi selvfølgelig enormt stolte af. Jubilæumsfejringen løber resten af året med bl.a. jubilæumsmenuen. Menuen er lavet med henblik på at hylde retter fra alle årtierne med kroen som gourmet-samlingspunkt.
EJERKREDSEN BESTÅR BL.A AF FLERE PROMINENTE NAVNE:
Michael Pram Rasmussen, bestyrelsesformand i Topdanmark og tidligere bestyrelsesformand i Mærsk igennem mange år
Michael Laudrup, tidligere landsholdsspiller i fodbold
Lars Thylander, ejendomsudvikler og bestyrelsesformand i Thylander Gruppen
Bendt Wedell, greve af Wedellsborg Gods og Frijsensborg Gods samt Wedells Palæ
Malou Skeel, politiker og selvstændigt erhvervsdrivende
Peter Sisseck, vinproducent
Med flere …
